helix aspersa


CARACOL


La creciente demanda de productos de origen orgánico libres de patógenos y agentes químicos, ha estimulado a diversos productores a encaminarse en el desarrollo de nuevas alternativas agrícolas que propicien una mejor estabilidad económica y brinden a la comunidad productos de excelente calidad nutricional. Entre las diversas alternativas de producción ha cobrado notable importancia el cultivo del caracol terrestre, especialmente a nivel internacional y en los últimos años a nivel nacional.

La Helicicultura o cría de caracol ha sido motivada por la disminución de las especies naturales sometidas a la recolección indiscriminada sin ningún control ambiental en los países europeos, sumado a ello la demanda constante y creciente del caracol a nivel mundial y los altos precios que por el se pagan en algunos mercados internacionales le confieren a esta actividad una especial atención ya que se constituye en un ejercicio rentable con baja inversión económica y un excelente rendimiento productivo.

DESCRIPCION

El caracol que nos compete en preferencia por su abundancia y adaptación a nuestro ambiente es el conocido Helix aspersa muller ; taxonomicamente es un molusco, gasterópodo, eutinero, pulmonado, estilomatoforo, helicido.

El nombre correcto y muchas veces discutido por algunos es el de Criptomphaelus aspersa, pero el mas usado a nivel científico es el de Helix aspersa muller, el nombre común en Francia es de “Petit gris”, “Escargot chagrine”, “La zigrinata”.

Infortunadamente en nuestro país la gran mayoría desconoce de sus propiedades nutricionales, salvo en contadas excepciones donde es consumido en restaurantes céntricos. El caracol es nativo de la zona mediterránea de Europa especialmente de la costa de España y Francia, en nuestros jardines, especialmente los bogotanos lo vemos a diario convirtiéndose en un habitante común pero algunas veces despreciado por los amantes a la jardinería.

El Helix aspersa muller, posee un diámetro de 30 a 45 mm en estado adulto. Cada caracol en estado adulto tiene de 2 a 4 desoves por año con posturas de 80 huevos en promedio. El peso promedio de los adultos es de 10 gramos y donde cada individuo produce por año un kilo de caracoles, con un periodo de sobrevivencia de 5 a 6 años.

La tonalidad del color de su concha depende la zona de cría, en forma general es con fondo gris o amarillento en algunas ocasiones granulado con franjas marrones oscuras, existen por lo tanto 7 variedades de color que se diferencian por la tonalidad y la cantidad de bandas longitudinales, estas constituyen variedades de la misma especie que se encuentran ligeramente modificadas en alguna característica fenotípica o externa.











GENERALIDADES

El caracol es conocido como escargot, lo que quiere decir molusco invertebrado. Básicamente se distinguen tres estructuras en su morfología, estas son, la cabeza, pie y masa visceral que se encuentra dentro de la concha.

En la cabeza del caracol existe una boca, en cuyo interior se aloja la rádula u órgano que hace las veces de triturador del alimento en el caracol, se encuentran cuatro tentáculos, dos superiores en los que se localizan los ojos y dos inferiores que desempeñan la función táctil o de guía del caracol en el medio donde se movilice, posee además un orificio genital localizado en la zona derecha y ubicado detrás de la cabeza, el pie se constituye en la masa muscular que se prolonga justamente alrededor de la concha, la masa visceral es la que se localiza en el interior de la concha y allí se encuentran todos los órganos inherentes al caracol tales como el hígado, el riñón, corazón y parte del intestino. Por otra parte se encuentra la concha, compuesta de carbonato de calcio y que brinda al caracol protección contra los agentes externos.

El caracol con relación a su aparato reproductor es de naturaleza hermafrodita simultaneo, es decir posee tanto la estructura femenina como masculina al mimo tiempo, posee una vagina, un pene y un dardo calcáreo en el interior del orificio genital y el cual es utilizado durante la copula o proceso de apareamiento.

CONCHA DEL CARACOL

La concha de un caracol es de forma cónica y esta formada por un tubo que da varias vueltas y en cual esta contenida la masa visceral del animal, en la parte posterior de la concha se distingue el ápice, el cual forma vueltas mas pequeñas que giran alrededor de un eje que se conoce como columnela.

En la concha del caracol se distinguen el periostraco, la conchina y las lamelas; el periostraco es la capa mas externa de la concha y esta recubierto por un material proteico conocido como quinona o conchina, en la parte mas externa de la concha se encuentra una capa embebida en cristales prismáticos donde se deposita el carbonato de calcio, a medida que se adentra mas en la concha se encuentran las lamelas que son las mismas capas calcáreas pero conformadas a nivel interno.

FISIOLOGÍA DEL CARACOL

Iniciemos considerando un aspecto muy importante en la fisiología del caracol, el relativo a la nutrición.

NUTRICIÓN

El caracol se alimenta de las partes mas tiernas de las plantas terrestres, de vegetales frescos, hongos y cuando se encuentra en sistemas de cría se adapta a la alimentación por concentrados que son preparados por los propios helicicultores en proporciones que cumplan con los requerimientos proteicos del caracol.

La degradación del alimento al interior del estomago se realiza por vía enzimatica, con la acción de bacterias localizadas en su interior que ayudan a sintetizar y desdoblar el alimento.




FISIOLOGÍA DE LA REPRODUCCIÓN

En general los caracoles terrestres se consideran hermafroditas simultáneos, o hermafroditas incompletos, primero porque el ovotestis no puede producir espermatozoides y óvulos al mismo tiempo, y segundo por que a pesar de tener la estructura reproductiva masculina y femenina en su interior requiere de la copula mutua entré dos adultos maduros para consolidar su reproducción.

Ahora bien, es necesario que comprendamos una a una las etapas implicadas en este importante proceso de la reproducción.

LA INCUBACIÓN

Consiste en la manera como los huevos se van desarrollando hasta el proceso de eclosión. La incubación tarda de 16 a 30 días y depende en mayor o menor medida de las condiciones de humedad y temperatura, si los valores se encuentran alejados del rango ideal de temperatura y humedad el proceso tardaría un poco mas, si la temperatura es mayor a los 25º C se produce una evaporación y posterior desecación de los huevos, si el porcentaje de humedad relativa es menor al 80%, se produce una deshidratación de los huevos, si que es muy conveniente vigilar en este momento que los parámetros fisicoquímicos estén acordes a los requerimientos del caracol, de lo contrario se deberán hacer los ajustes inmediatos para regresar a los valores mas cercanos a los ideales.

ECOLOGÍA DEL CARACOL

Otro aspecto importante a la hora de iniciar un cultivo es el conocimiento de la ecología del caracol.

La temperatura juega un papel decisivo en la ecología del caracol, ya que no posee un aparato termorregulador para controlar su temperatura en relación a la del ambiente, la temperatura a la cual los caracoles se desarrollan favorablemente comprende el rango optimo de 14 -25 ºC, sin embargo logran llevar una activa entre 6-30 ºC siempre y cuando el grado de humedad sea favorable.

El grado de humedad también resulta muy importante para la actividad del caracol, este es activo entre el 60-90% de humedad, siendo más favorable en los valores superiores al 80%. Adicionalmente al grado de temperatura y humedad se suma el comportamiento lucifobo (fobia a la luz), por lo cual buscan continuamente refugiarse de la irradiación solar, en especial la producida por los rayos UV que produce una deshidratación prolongada en el caracol y una evaporación tegumentaria, lo cual resulta excesivamente dañino para su desarrollo, de esta forma es aconsejable disponer nuestro sistema de cultivo en una localización estratégica donde el viento y la irradiación solar sean lo mas mininas posibles.

LA HIBERNACIÓN

A diferencia de la anterior se da cuando la temperatura disminuye, por efectos relacionados con el estrés, falta de alimento. En este periodo los caracoles paralizan las funciones digestivas y la frecuencia cardiaca se disminuye hasta tres contracciones por minuto, en esta etapa el caracol se alimenta de las reservas ubicadas dentro de su hepatopancreas.

Debemos tener en cuenta estos aspectos, si las condiciones son adversas el caracol tendera a opercularse o encerrarse dentro de su concha y solamente saldrá nuevamente a realizar sus actividades si las condiciones son favorables.

Debemos verificar por ende que el agua siempre este presente en los potes de bebida y que debe permanecer allí máximo dos días, para ello se hará necesario que adquiramos un termómetro preferiblemente digital, un higrómetro para medir la humedad, o si se prefiere en el mercado se encuentran aparatos especiales que miden la temperatura y humedad al mismo tiempo aunque su valor es poco mas alto que los aparatos normales.

ENFERMEDADES DEL CARACOL

Tanto en el medio natural como en cautiverio el caracol se encuentra sometido a la acción de diversos agentes patógenos, los cuales se producen en la mayoría de las ocasiones por deficiencias en la limpieza del cultivo.

nuidos en sus funciones vitales, se da como resultado de un desaseo continuo y una contaminación en la tierra del cultivo.

DEPREDADORES

Este ultimo aspecto se presenta mas a menudo por deficiencias en las instalaciones, puesto que permiten el paso de depredadores tales como ratones, musarañas, topos, comadrejas, aves, hurón, comadreja, algunos invertebrados etc.

Todas las enfermedades y depredadores se dan por una desatención en el cultivo y por un mal acondicionamiento de las instalaciones, si se desea tener éxito entonces se debe evitar el traspaso de agentes extraños al cultivo y realizar una limpieza minuciosa en todas las estructuras.

MERCADO MUNDIAL

POTENCIAL DEL MERCADO EN CIFRAS

En toda la comunidad económica Europea se consume caracol con excepción de Inglaterra, en el Continente Asiático, junto con el continente americano con Estados Unidos y una creciente demanda a nivel países de Sur América.

En Europa a nivel de Francia el principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 toneladas anuales, lo que representa un consumo de un 1 kg/hab/año.

En Italia. El consumo promedia las 12 tn/anuales, en España se consumen alrededor de 4.000 tn/anuales

La cotización de los caracoles en 10 años ha tenido un incremento del 8 al 10% anual. El mantenimiento de un precio es signo de un mercado muy amplio, más continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.

Consideremos que Italia tiene más de 6.600 Helicicultores, y utiliza solamente para la cría abierta a ciclo biológico completo 75.000.000 Metros cuadrados de tierras (7.500 Has. año 1999) para abastecer con su producción solamente el 60% del consumo, es fácil deducir que debe Importar la otra parte, cerca del 40% en el año 2000. Otros países consumidores como Francia, con un consumo por persona de un kilo (50.000 Toneladas), importa cerca del 50%. España (cerca de las 13.000 toneladas) con un consumo más moderado, necesita importar una gran parte para satisfacer su consumo, también esta el consumo de otros países Europeos, Asiáticos y Africanos, sumando además, que el 70 % de dicho consumo corresponde a la especie Helix aspersa.

DIAGNOSTICO INTERNACIONAL

El consumo de caracol aumenta rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. La demanda del producto es muy grande en comparación a la oferta pequeña en todos los mercados, lo que indica posibilidades a corto plazo.

El caracol a nivel mundial se comercializa de diversas maneras:
· Caracol vivo para faenar
· Carne de caracol faenada y congelada
· Caracoles semicocidos en su concha
· Conservas
· Enlatados
· Platos preparados
· Reproductores, juveniles e infantiles para engorde

A partir del caracol en forma análoga se extraen otros subproductos:
· Huevos que se comercializan como caviar blanco
· Conchas con fines ornamentales, artesanales y como suplemento alimenticio en alimentos balanceados.
· Las vísceras y heces transformados en bioabono
· La Helicina explotada en la cosmética y en la medicina.

PRINICIPALES PAISES PRODUCTORES

Francia

Es el país referente en la helicicultura, ya que dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países. En Francia se utilizan principalmente sistemas de crianza cerrados con o sin climatización. Francia difunde una tecnología avanzada de la helicicultura con base al desarrollo de una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles.

Italia

Se utilizan principalmente el sistema de crianza a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95 % de los sistemas de cría de este país. Italia cuenta con más de 6.600 helicicultores y usa únicamente para cría abierta 7.500 ha para cubrir con su producción solamente el 35 % del consumo interno.

España

En España se comercializan todos las especies de caracol, con excepción del caracol de Borgoña. Se han diseñado sistemas de fabricas que se encargan de procesos de congelación, gaseado y precocido del caracol con el propósito de tecnificar su exportación.

Presentaciones del caracol a nivel internacional

Existen diferentes presentaciones de caracol, pero en forma preferencial se consumen los siguientes productos.

· A nivel de supermercados, los cuales se venden preparados en mantequilla y ajo, conocidos como “Escargots de Bourgobne” o en salsa picante con la famosa denominación “Diable”, en cantidad de media o en docenas. Este producto es empacado en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno, en forma muy similar a la presentación de la Lasagna.
· En Francia principalmente gustan mucho del comercio de caracoles vivos, los cuales son empacados en mallas transparentes de 400 gramos, de uno y cinco kilos.
· Congelados en mallas transparentes de 400 gramos, presentación de uno y cinco kilos.
· En salsa con previa selección, lavado y semicocido en platos, botes y cajas en tamaños desde 425 ml hasta 2650 ml.
· En platos de diferente presentación, servido a la brasa acompañado con especies aromáticas, pastas, leche, salsas y otros ingredientes. Siendo el plato más reconocido el famoso “Fetuccini con Escargot”.
· Enlatado, comercializado en delikatessen y supermercados.
· En ventas ambulantes en Italia, en los mercados de caracoles, donde el caracol se vende por peso.

NOCIONES DE LOGISTICA

La logística se refiere a la forma como se debe distribuir el producto desde el proceso de cultivo mismo hasta el paladar del consumidor, si usted desea ser un verdadero empresario dedicado al cultivo de caracoles debe concentrar todos sus esfuerzos en brindar un producto de alta calidad, que cumplas las expectativas al consumidor y que sea distribuido en forma eficiente y segura, y lo mejor que le arroje dividendos económicos sostenibles en el tiempo.

Básicamente debe distinguir el tipo de carga que es el caracol, por ser un producto perecedero es de tipo suelta unitarizada, debe saber que constituye un producto carnico y que para exportarlo debe recurrir al alquile total o parcial de contenedores refrigerados o isotérmicos que mantengan la temperatura ideal del producto.

Debe considerar además la preparación del producto para ser transportado, es decir la cadena de Distribución Física Internacional, DFI, los fletes en relación al tipo de transporte, el tipo de contenedor, bodegaje, el puerto de embarque y desembarque.

La naturaleza del producto en relación a la naturaleza, el valor de la carga, en torno a este último punto se debe clasificar al caracol como un bien de consumo, que es solicitado por personas de distinta naturaleza.

Modo de transporte del caracol: en este ítem es necesario considerar el embalaje que utiliza para el transporte, es decir el empaque, el punto de embarque en el local del distribuidor o el importador, el puerto de desembarque en el país importador o en local o sitio del consumidor. Cuando ya se conocen todos estos caracteres se hace necesario definir el transporte mas conveniente en términos económicos (marítimo, a nivel internacional o aéreo, Terrestre y aéreo a nivel nacional) y el puerto o distribuidor mas conveniente para su propósito.
Por ultimo deberá analizar o realizar un análisis comparativo de costos y tiempo, definiendo el nombre del producto, la identificación del producto, la posición arancelaria en caso de exportación, el valor agregado, la característica del producto en carga, la característica de la carga, la naturaleza de la carga, el tipo de carga, el peso neto y bruto para definir el factor de estiba, las unidades volumétricas que ocupara su carga en la bodega, puerto y sitio lugar de transporte, este aspecto es importante en el momento de calcular sus gastos económicos en relación al proceso de distribución, la unitarización es decir los elementos que componen el transporte desde el punto de vista físico, es decir los contenedores, si fuese necesario utilizarlos para almacenar el caracol, definiendo los tipos de contenedores, la disponibilidad de los mismos en puerto, el alquiler, análogamente el numero de piezas que desea transportar y los lugares de paso desde el país exportador o local del productor hasta el consumidor en el país exportador o local del consumidor nacional.

Cuando tenga definido estos componentes deberá por ultimo realizar un sondeo o análisis respecto al lugar de producción, las facilidades de acceso a el, el lugar de embarque del producto, el lugar de ruptura de la carga y las interfases comprendidas, el lugar de desembarque internacional, el lugar de entrega del producto, el país importador y el costo total de la operación.
Como vemos las consideraciones que se deben tener a la hora de realizar un proceso de distribución especialmente internacional son muy grandes y diversas, pero si se desea emprender una verdadera labor de producción empresarial es fundamental llevarlo a cabo.

RECETAS


ENSALADA DEL CARACOL:


  • 2 a 3 libras de conchas del caracol

  • apio de 2 tallos del lg., tajado

  • 6 rábanos del SM, tajados

  • 1 cebolla blanca del lg., tajada

  • 1 col roja de la cuña del SM, cortada en cubitos

  • aceite de maíz del 1/2

  • c.vinagre de vino del 1/2

  • c.semillas agrietadas de 1/8 pimienta de tsp.

  • 1/8 orégano de tsp.1 preparación italiana de Kraft Zesty de la botella del SMEstralle cada uno de sal de apio, de polvo de la cebolla, de albahaca dulce y de polvo del ajo.

Hierva las conchas del caracol por 45 minutos hasta que oferta. Limpie y rebane los caracoles tan delgadamente como sea posible. Mezcle los primeros 5 ingredientes juntos en un tazón de fuente. Agregue los ingredientes restantes y mézclese a fondo. Refrigere durante la noche. Cuchara sobre la cama de la lechuga a servir.






ESCARGOT

  • mantequilla del 1/2 c.
  • 2 tbsp. secaron escamas del perejil
  • 7 caracoles de la lata del 1/2 onza, drenados
  • 1 ajo del clavo, tajado finalmente
  • Pimienta de la rociada
  • Cáscaras del caracolMantequilla y condimentos poner en un tazón de fuente pequeño.

Coloque 1/4 mantequilla sazonada cucharilla en cada cáscara, tapa con el caracol; llene al borde de mantequilla chevronné. Repita para cada cáscara. Coloque los caracoles en la cáscara (escargots) en el disco de cristal. La microonda encendido descongela por 3 a 3 minutos del 1/2 o hasta la mantequilla comienza a burbujear.

ESCARGOTS A LA BOURGNIGNONNE

  • 24 caracoles
  • 1/2 c. combinó los chalotes, la zanahoria y el apio rebanados
  • 1 clavo del ajo, tajado
  • vino rojo del 1/2 c. Borgoña
  • 1/4 aceite de oliva puro de la c.
  • 2 clavos enteros
  • 8 granos de pimienta negro y blanco
  • 1 hoja de laurel.
    La lata abierta de caracoles, dren, puesto en el tazón de fuente, puesto adentro sobre los ingredientes, mezcla bien, adoba durante la noche o por varias horas. Escurra adoban y cocinan como sigue:


MANTEQUILLA DE HIERBA:
mantequilla del dulce de 12 tbsp.1 ajo finalmente tajado del 1/2 tsp.perejil finalmente tajado de 2 tbsp.2 cebolletas frescas finalmente tajadas de tbsp.1 jugo del limón de tsp.Sal y pimienta a probargalletas finalmente tajadas del 1/2 c. Ritz
Bata la mantequilla en un mezclador hasta ligero y mullido. Mézclese en ajo, perejil, cebolletas, jugo del limón y la estación bien con la sal y la pimienta.
Precaliente el horno a 350 grados. Ponga una cucharilla de mantequilla de hierba adentro bien del plato de la hornada, entonces agregue las galletas de Ritz a la mantequilla de hierba restante, sacuda los caracoles en mantequilla, mézclese bien, ponga un caracol en cada uno bien mantequilla de hierba del excedente.Cueza al horno 8 a 9 minutos en horno. Sirva muy caliente con el pan de Focaccia, el pan de Pita, o el pan francés.